Casu Marzu - một đặc sản địa phương của nước Ý khiến nhiều người "khóc thét"

Casu Marzu được làm từ loại phô mai sữa cừu truyền thống có tên là "Pecorino". Để tạo nên Pecorino, người ta cần sữa cừu được vắt bằng tay mỗi ngày 2 lần. Tiếp đến mang sữa để đun sôi trên bếp. Khi đã đạt đến độ sôi nhất định thì bắc ra rồi khuấy đều. Cuối cùng, chỉ cần bỏ phô mai vẫn còn vụn lên khuôn để thực hiện tạo hình.

Khi đã có được Pecorino, người ta ngâm phô mai trong nước muối, hun khói. Sau đó để cho chín trong hầm ủ tại trung tâm Sardinia. Sau đó, bỏ một phần vỏ phô mai. Mang đi đem phơi trong 2 đến 3 tháng để ruồi Piophila đẻ trứng vào trong. Sau khi trứng nở thành giòi. Ngoài ra, họ cũng tạo ra một cách cố ý bằng cách cấy giòi vào phô mai mới làm thông qua những con ruồi đặc chủng được nuôi riêng biệt mang tên "Piophila Casei".

Các ấu trùng của loài ruồi này được cho vào để thúc đẩy quá trình lên men và phá vỡ chất béo của phô mai. Lúc này, kết cấu của phô mai sẽ trở nên rất mềm mịn, với một chất lỏng (theo tiếng Sardian là lagrima hay còn gọi là “nước mắt”) thấm ra ngoài. Kết quả thu được là những con giòi có hình dạng rõ ràng, rỉ nước, hơi trong suốt. Ngoài ra còn có mùi thối rữa. Những con con giòi này dài khoảng 8 mm. Thậm chí khi bị đụng vào chúng có thể dài đến 15cm.

Có thể nói rằng, Casu Marzu đã vượt xa việc lên men thông thường để đạt đến một giai đoạn được xem là thối rữa do sự tiêu hóa của giòi ruồi Piophila Casei. Những người từng thưởng thức qua miêu tả rằng món phô mai này cực kì mềm và có vị rất cay, thường làm người ăn phải ứa nước mắt. Theo truyền thống, Casu Marzu hầu như chỉ được ăn với bánh mì Sardinian (Pane Carasau). Khi ăn, thực khách vẫn cảm thấy chúng ngọ nguậy trong miệng. Một số người khi ăn sẽ bỏ giòi ra, những người khác thì không. Một số người cho rằng Casu Marzu có vị như phô mai Gorgonzola lên men. Nó chỉ thiếu vị gắt và vô số con giòi bên trong. Theo dân bản địa vùng Sardinia, loại phô mai này chỉ ăn được khi mấy con giòi vẫn còn sống. Có vẻ như là, nếu giòi đã chết thì Casu Marzu cũng được xem là bị hỏng rồi và không nên ăn vì sẽ mất ngon và có thể ảnh hưởng hệ tiêu hoá.

Mặc dù khá nổi tiếng song Casu Marzu lại bị "cấm cửa" ở Châu Âu vì nó không đạt các tiêu chuẩn vệ sinh. Tuy nhiên, vào năm 2010, Casu Marzu từng được công nhận là một phần của di sản văn hóa của vùng Sardinia ở Ý. Tại Sardinia, người ta vẫn có thể làm, bày bán và thưởng thức món này nhưng lại không được mang đi xuất khẩu. Du khách có thể tìm mua Casu Marzu trong những cửa hàng nhỏ tại các thành phố lớn ở Sardinia, hoặc đi tới rìa thành phố người dân sẽ giúp du khách tìm chỗ bán. 

Những người muốn thưởng thức loại phô mai này sẽ được cảnh báo trước khi ăn về các nguy cơ dị ứng có thể xảy ra. Đó chính là ngứa, người nóng bừng bừng, nổi mẩn đỏ trên da trong mấy ngày. Ngoài ra, Casu Marzu còn gây ra nguy cơ sán dạ dày và nhiễm ấu trùng đường ruột. Một số con giòi có thể sẽ không chết khi các chất axít trong dạ dày có thể không đủ mạnh để giết nó dẫn tới nhiều nguy cơ cho sức khỏe. Những con giòi có thể sẽ ở trong dạ dày một thời gian. Thậm chí, gây viêm loét nghiêm trọng, xuyên thủng thành dạ dày. Ngoài ra, dẫn tới đau bụng, nôn mửa, chóng mặt và tiêu chảy ra máu.

Mặc cho các cảnh báo về sức khỏe, người dân ở Sardinia cho biết họ đã ăn Casu Marzu hàng trăm năm nay mà không có vấn đề gì do luôn có cách để thưởng thức món ngon này một cách an toàn. Sau khi lên men, phô mai được cắt thành các miếng nhỏ, ăn kèm bánh mì và uống với rượu vang Cannonau (loại rượu đỏ cực mạnh, nhằm tăng cường axít cho dạ dày để giết giòi dễ hơn). Người ăn thường cầm chặt bánh mì để ngăn giòi nhảy. Ai không muốn ăn giòi thì để miếng phô mai trong một túi giấy kín. Những con giòi này sẽ nhảy liên tục trong túi giấy do thiếu oxy. Cuối cùng chúng sẽ chết và phô mai có thể ăn được.

Một nền ẩm thực muốn phát triển và tồn tại dài lâu, nhất thiết phải có trong mình một vài nét độc đáo không thể nhầm lẫn. Với ẩm thực Ý, ngoài tính chất cầu kì tỉ mỉ, lãng mạn hóa từng món ăn, còn phải kể đến một nguyên liệu tuyệt vời - phô mai, điển hình như Casu Marzu. Nếu có cơ hội du lịch Ý, du khách đừng quên dành thời gian khám phá và thưởng thức loại phô mai "đặc biệt" ở đây nhé! Chúc du khách có một chuyến đi vui vẻ và đầy thú vị!