Fondue - món Lẩu phô mai đầy hấp dẫn của ẩm thực Thụy Sĩ

Fondue là một món ăn truyền thống có nguồn gốc từ dãy núi Alps, có mặt chủ yếu ở trong và xung quanh bang Valais, Thụy Sĩ. Fondue sử dụng nhiều loại phô mai và được đun chảy trong một chiếc nồi nhỏ, sau đó đặt nồi lên một bếp nhỏ được đun bằng cồn hoặc nến để đảm bảo phô mai luôn ấm nóng và ở dạng lỏng. Nồi lẩu phô mai và bếp được phục vụ tại bàn, giống như các loại lẩu khác trên thế giới. Loại lẩu này được ăn kèm với một số loại đồ ăn phổ biến như: bánh mì cắt miếng nhỏ, thịt xông khói, xúc xích, salami, và một vài loại rau củ như: khoai tây, cà chua, súp lơ xanh, nấm,...

Đối với người mới ăn lần đầu có thể sẽ không quen với vị béo ngậy, đặc quánh của các loại phô mai. Tuy nhiên, có rất nhiều người sẽ nhanh chóng bị chinh phục bởi vị béo bùi độc đáo của phô mai Thụy Sĩ và sự hòa quyện từ các loại gia vị như: tỏi khô, tiêu đen,...

Tưởng chừng như chỉ là đun chảy phô mai rồi sau đó chấm bánh mì, nhưng nếu du khách ngồi với một người Thụy Sĩ "chính hiệu", du khách sẽ nhận ra Fondue không hề đơn giản như vậy. Người Thụy Sĩ thường thích những giá trị truyền thống, chính vì vậy họ có những quy tắc riêng khi thưởng thức món lẩu phô mai này. Việc ăn Fondue đối với họ là một kiểu nghi lễ với những nghi thức và quy tắc chặt chẽ.

Chiếc nĩa dùng để ăn Fondue thường khá dài để thực khách có thể nhúng bánh mì của mình vào nồi. Người ăn nên đặt bánh mì của mình trên đĩa và dùng dao cắt nhỏ dần khi ăn, tuy nhiên, ngày nay, hầu hết bánh mì đã được cắt sẵn. Ăn Fondue đòi hỏi thực khách phải tuân theo những nghi thức truyền thống, đó là không ăn khi bị ốm, không nhúng bánh mì lại hai lần và chờ người khác chấm xong rồi mới đến lượt mình làm.

Việc nhúng bánh mì vào nồi lẩu phô mai không chỉ là để ăn, mà còn là một cách để khuấy phô mai lên, khiến chúng không bị vón lại và cháy. Vì vậy, khi nhúng bánh mì vào nồi, thực khách nên khuấy theo hình số 8, và nhấc bánh ra để ăn. Nếu thích ăn Fondue cùng gia vị như tiêu đen mà không ai cùng sở thích thì thực khách nên xay một ít ra chiếc đĩa của mình rồi chấm bánh mì sau khi đã nhúng phô mai.

Bánh mì được ăn kèm Fondue thường là bánh mì tròn, với lớp vỏ dày và ruột trắng. Người Thụy Sĩ tuyệt đối tránh việc để rơi bánh mì vào nồi Fondue vì sẽ có những hình phạt riêng. Có một truyền thống rằng, nếu một người đàn ông rơi bánh mì của mình vào trong nồi, anh ta sẽ phải trả tiền đồ uống cho mọi người xung quanh, và nếu đó là một phụ nữ thì cô sẽ phải hôn người bên cạnh.

Vào cuối bữa ăn, khi thấy nồi Fondue đã cạn, người Thụy Sĩ sẽ không bỏ vội bởi lớp phô mai "cháy nồi" là phần đặc biệt được họ yêu thích. Họ sẽ tắt lửa và dùng một con dao nhỏ để nhấc phần này ra, chia với mọi người trong bàn. Một truyền thống khác ít được biết đến hơn, đó là một quả trứng sẽ được đập vào, khuấy lên.

Lẩu phô mai có nhiều loại, công thức pha trộn các loại phô mai cũng khác nhau. Công thức Fondue đầu tiên có từ năm 1699, nó được gọi là "Käss mit Wein zu kochen", có nghĩa là "phô mai nấu với rượu vang". Một số người cho rằng, món ăn có nguồn gốc từ những nông dân vùng Alpine ở Thụy Sĩ, họ nấu rượu, tỏi và các loại thảo mộc với phô mai như một cách để dự trữ thức ăn qua mùa đông khắc nghiệt. Mặc dù có nguồn gốc từ vùng núi, song Fondue nhanh chóng được người dân vùng thung lũng và đồng bằng yêu thích.

Những công thức Fondue phổ biến tại Thụy Sĩ đều sử dụng "Gruyère" - loại phô mai phổ biến nhất tại quốc gia này và "Emmental" hay "phô mai kem mềm Vacherin". "Fondue moitié-moitié" là công thức phổ biến nhất với một nửa phô mai Gruyère và nửa còn lại là Vacherin. Một loại khác là "Fondue fribourgeoise" cũng đặc biệt được yêu thích vì có hương vị thanh nhẹ tinh tế. Chúng chỉ gồm phô mai kem mềm Vacherin và nước, thay vì sử dụng rượu như truyền thống.

Người Thụy Sĩ ăn rất nhiều Fondue trong suốt những ngày lạnh giá mùa đông đến cả những buổi tối mùa hè mát mẻ. Món ăn độc đáo này có lịch sử lâu đời từ thế kỷ XVII, nhưng Fondue chỉ thực sự phổ biến từ năm 1930, sau một chiến dịch tiếp thị của Hiệp hội Phô mai Thụy Sĩ nhằm thúc đẩy tiêu thụ sản phẩm.

Câu khẩu hiệu: "Fondue khiến tâm trạng bạn thoải mái" được sử dụng xuyên suốt, món ăn này được gửi đến quân đội và có mặt ở tất cả những sự kiện. Người dân nước này nhanh chóng yêu thích món lẩu béo ngậy này, bất kể tuổi tác, địa vị.

Fondue ngày nay không chỉ phổ biến ở mọi vùng trên khắp Thụy Sĩ mà còn lan ra toàn thế giới. Món ăn này cũng có thêm nhiều biến thể. Từ một nguyên lý đun nóng nước sốt rồi chấm đồ ăn, người ta đã sáng tạo ra nhiều phiên bản khác như: Fondue dùng đến 3 - 4 loại phô mai, Fondue cà chua với nước sốt cà chua nóng ăn cùng khoai tây và nấm, Fondue phô mai dê, Fondue chocolate trái cây ăn cùng bánh ngọt,…

Du lịch Thụy Sĩ, du khách có thể thưởng thức món Fondue khá thoải mái. Dù thế, món ăn này phổ biến hơn tại vùng nông thôn. Nó hiếm khi xuất hiện trong các nhà hàng quá sang trọng bởi hương nước hoa sẽ át đi mùi hương tự nhiên làm nên tên tuổi của món trứ danh này.